Помол кофейных зерен

Помолотый кофе теряет аромат быстрее, чем кофе в зернах. Только в исключительных случаях и при быстром использовании следует молоть сразу целую упаковку кофе. Важно, чтобы зерна кофе во время помола не нагревались. Поэтому кофемолки ударного типа не являются лучшим средством помола. Наилучшим решением являются кофемолки с регулятором степени помола, предназначенные для полуавтоматического приготовления кофе с помощью поста (от тонкого до среднего помола). Для эспрессо-кофеварок (со средней степенью помола) необходима, однако, соответствующая кофемолка, так как только при надлежащей степени помола можно гарантировать его качество и, как следствие, конечного напитка. Само собой разумеется, что с помощью такой кофемолки можно молоть кофе и для обычных кофеварок.

Способы приготовления кофе

1. Кофе по-восточному готовится в так называемой джезве (турке). Часто используются специи, такие, как кардамон, корица и другие.

(Кофе по-восточному или кофе по-турецки (иногда — «турецкий кофе») — кофе, приготавливаемый путем кипячения измельчённых кофейных зёрен в джезве, иногда с добавлением сахара.Вопреки распространенному заблуждению, кофе по-восточному является только рецептом приготовления, а не самостоятельной разновидностью кофе или кофейных зёрен.Кофе по-восточному пользуется популярностью во всём мире, однако наиболее широко распространено на Среднем Востоке, в Северной Африке, на Кавказе, Балканах и других территориях, в прошлом входивших в Османскую империю, где исторически является основным способом приготовления кофейного напитка.«Кофе по-восточному» или «по-турецки» — европейское и американское название. На Среднем Востоке напиток, приготовленный таким способом называют просто «кофе». В ряде стран напиток имеет собственное название. Приготовление Традиционно кофе по-восточному готовится путем сваривания кофе мельчайшего помола в небольшом сужающемся кверху, а потом резко расширяющемся сосуде с длинной ручкой, называемом «турка» или «джезва» и изготавливаемом предпочтительно из меди.Изначально варился османами у костра, причём температура регулировалась путём пододвигания джезвы к костру или отодвигания от костра по горячему песку. В настоящее время в продаже есть специальные устройства для варки турецкого кофе — ящики с нагревательными элементами, наполненные песком, — имеющие однако мало смысла в плане качества приготавливаемого напитка: ничем не хуже простая газовая плита или спиртовка.

Сервировка и употребление

Кофе по-восточному подается в небольших чашках очень горячим. Обычно вместе с кофе подается стакан холодной воды и лукум. В некоторых регионах в готовый напиток добавляются зерна фисташки.Не стоит пытаться пить турецкий кофе сразу, как только его налили в чашку или как только размешали сахар - следует дать время гуще осесть на дне).

2. В фильтровой кофеварке (американский, «капельница»).Фильтровая кофеварка работает по «гравитационному» принципу: горячая вода капает на воронку с фильтром, в которой лежит молотый кофе.

( Кофеварка, экстрагирующая молотое кофейное зерно через фильтр методом свободной подачи горячей воды. Хотя существуют различные типы кофеварок, использующих различные принципы, наиболее распространён тип устройства, в котором размолотые зёрна размещены на бумажном или металлическом фильтре внутри воронки, которая расположена над стеклянной или керамической ёмкостью для готового кофе. Заваривание через металический фильтр носит название «индийский способ». Способ заваривания через бумажный фильтр был придуман сообразительной немецкой домохозяйкой Меллиттой — бумажный фильтр позволяет сделать кофейный напиток более «фильтрованным», без присутствия «тяжелых» кофейных алкалоидов, таких как кофестол и кофеол. И первый и второй способ позволяют получать напиток, в котором очень хорошо расскрываются вкусовые оттенки зерна. Данный способ очень популярен в Скандинавии и северных странах, что сформировано общими вкусовыми пристрастиями местных жителей. В домашних условиях мы легко можем встретить бытовые прототипы фильтровых кофеварок. Холодная вода, наливаемая в специальную ёмкость, нагревается до кипения и направляется в воронку. Это — так называемый «капельный метод». Из-за того, что вода в этом процессе проходит стадию кипячения, а контролировать температуру самой экстракции просто невозможно, кофейный напиток получается явно не таким, как на профессиональных машинах. При этом он остается основным бытовым способом приготовления кофе наравне с туркой.)

3. Во френч-прессе. Френч-пресс — специальная колба (обычно стеклянная или металлический термос), в которой поршень с ситом отделяет кофейную гущу от напитка.

(Френч-пресс (англ. French-press) — название устройства для приготовления молотого кофе, а также сам способ приготовления кофе методом настаивания и отжима. Такой способ приготовления кофе популярен во Франции, откуда и пришло название. Первые френч-прессы появились еще в 1840-х годах, однако широкую популярность они получили только к 1900-м годам.

Молотый кофе (предпочтительно, специально крупнопомолотый для френч-пресса) заливается горячей водой температурой около 90 градусов, и настаивается в течение некоторого времени. Затем, нажатием сверху рукой на проходящий посередине чайника вертикальный стержень, опускается сверху вниз специальный сетчатый фильтр, который отделяет напиток от кофейной гущи. Таким образом, гуща оказывается прижатой горизонтальным фильтром ко дну, а отфильтрованный кофе находится в чайнике над фильтром.

Односортовый кофе раскрывается наиболее полно во френч-прессе, проявляя наиболее тонкие сеты, поэтому в нём приготавливаются либо элитный сорт, имеющий минимум недостатков и максимум сложности (самодостаточный кофе), либо тщательно подобранная смесь, где разные сорта дополняют друг друга, образуя гармонию и сложность во вкусе. Иногда френч-пресс также используется для заварки чая)

4. В кофеварке гейзерного типа (также кофе по-неаполитански). Кофеварка гейзерного типа, или мока, состоит из трёх частей: в нижнюю заливается вода, которая потом под давлением паров около 1,5 атм. поднимается по узкому каналу вверх, и проходит через засыпанный в среднюю часть молотый кофе, в верхнюю часть поднимается уже готовый напиток.( Мо?ка (итал. Moka) или Мока Экспресс, гейзерная — тип кофеварки эспрессо, основанный на принципе приготовления кофе под давлением пара.

(«Мока» наиболее широко используется в Европе, особенно на своей родине, в Италии, где является национальным символом. Кофеварки «Мока» бывают разных размеров, от одной до восемнадцати 50 мл. чашек. Оригинальная «Мока» сделана из алюминия с бакелитовыми ручками.)

5. Эспрессо — получается при помощи специальной эспрессо-машины, в которой через молотый кофе под давлением 9 атм. подаётся горячая вода нагретая до температуры 88—91 °C. Один из вариантов приготовления эспрессо — применение кофемашин, работающих по технологии E.S.E., в которых используются специальные одноразовые пакетики с уже отмеренной точной порцией молотого зерна, рассчитанного на одну готового напитка, получившие название чалды. На основе эспрессо готовятся многие другие виды напитка